茶菁的化學成分
茶菁的化學成分是影響茶葉生理活性及商業品質的重要因素。茶中成分包括碳水化合物、蛋白質與游離胺基酸、脂肪酸、多酚類化合物、有機酸、揮發性香氣成分、色素、植物鹼與礦物質等，其中最特別也最重要的是茶中的多酚類化合物。
多酚類化合物是茶菁中含量最多的可溶性物質，統稱茶多酚，具特殊的生理功能，在茶菁中約占可溶性固形物的
40 ~ 60％，是茶湯滋味、香氣及色澤的重要來源。茶中的多酚類化合物又可分成黃烷醇類、黃酮醇類、無色花青素及酚酸和縮酚酸等四大類，其中黃烷醇類又稱為兒茶素類，是茶菁中主要的多酚化合物，約占總量的
75 ~ 80％。
目前市面上販售的綠茶錠，就是以兒茶素類抽出物為主的產品。兒茶素類的主要成分有四種，分別為
EGC（epigallocatechin）、EC（epicatechin）、EGCG（epigallocatechin gallate）和
ECG（epicatechin gallate），其中
EGCG
是茶菁中含量最多的，約占總兒茶素的 50％。EGCG 近來廣被各國學者研究，且紛紛證實 EGGg
是抗氧化活性最強的兒茶素，具降脂、抗癌等生理功能。
茶葉的生理功效
近二十年來，有關茶的生理功能已有上千篇的科學研究報告加以驗證，其主要的生理功效包括：
消臭：一九八三年綠茶即被日本學者證實具除口臭效果，而有效成分是兒茶素類，各種兒茶素中又以
EGCG 的效果最佳；其後，紅茶也被證實同樣具除口臭效果，但它的有效成分與綠茶不同，是紅茶中因多酚氧化作用所生成的茶黃質。
抗氧化：茶經證實具有抗氧化作用。在整體抗氧化效果方面，以綠茶＞部分發酵茶＞紅茶。在以人體進行的實驗中也發現，飲茶可增加抗氧化的能力，且綠茶的效果是紅茶的六倍。茶的抗氧化能力被認為與茶中兒茶素含量多寡有關，學者研究茶葉中兒茶素類的抗氧化能力，發現
EGCG ＞ EGC ＞ ECG ＞ EC。其中 EGCG
的抗氧化能力遠高於維生素Ｅ及維生素Ｃ。
抑菌：茶中的多酚類化合物經證實可抑制蛀牙菌的生長
，對於食物中毒菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌及仙人掌桿菌等也有良好的抑菌效果。
抗腫瘤：茶的保健功效中，以這部分的研究最多，結果顯示綠茶可以有效地抑制腫瘤的發生，而可能的有效成分是多酚類化合物。多酚類化合物可用於抑制多種致癌劑所引發的腫瘤，且在癌症的啟始期、促進期到腫瘤轉移期都有抑制效果。
降血壓：研究證實綠茶可減緩自發性高血壓大白鼠血壓的上升。另外流行病學調查也指出飲茶可降低人體的收縮壓，有飲茶習慣的男性收縮壓比不飲茶的低
2.1 毫米汞柱，女性約低 3.1 毫米汞柱。
降低血脂、血膽固醇：流行病學調查指出茶的攝取量與血漿膽固醇濃度成反比。以烏龍茶
進行的人體實驗發現：連續飲用六周可降低血漿脂肪濃度，並提升「高密度脂蛋白膽固醇」（好的膽固醇）在總膽固醇中所占的比率。在動物實驗方面，許多研究都發現茶及其中的多酚類化合物可以降低動物體內肝臟及血清中的總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白（壞的膽固醇）和三酸甘油酯的含量，同時可使高密度脂蛋白
的含量上升。
抗發炎：茶經證實可減緩發炎現象的產生，近來研究更指出綠茶能減緩與預防類風濕性關節炎，茶中的強力抗氧化成分（多酚化合物）
被認為是具有這種效果的主要成分。
減重：研究指出老鼠連續服用綠茶粉 53 個星期，可以減少體重
18％。人體實驗也證實服用綠茶萃出物可增加人體的代謝速率達
40％。茶與茶多酚經證實可抑制細胞中脂肪酸合成酶的活性，因而減少細胞中三酸甘油酯，酯化膽固醇，及其他脂質的增加；同時亦可刺激脂肪分解，達減重的效 果。
降血糖：綠茶及其所含的兒茶素經研究證實可抑制腸道內澱粉分解酵素的活性，延緩飯後血糖上升的程度。此外，也有研究指出綠茶和兒茶素可強化胰島素的作用，對血糖的調控有幫助。
兒茶素雖具多種保健功能，但卻也是茶中苦澀味道的來源，一般市售茶飲料為了迎合普羅大眾的口味及儲存的安定性，多把兒茶素含量降低，因此保健效果
不如自行沖泡的茶湯。此外，為進一步減少茶的苦澀感，市售茶飲料中多會添加糖，如此一來更大大折損了茶的保健功效。有鑑於此，在市售茶飲品的選擇上宜以無糖、且清楚標示有兒茶素含量的茶飲料為佳，以確認其保健功效。
資料來源：《科學發展》2004年12月，384期，18～23頁
作者：吳亮宜 / 臺北榮民總醫院教學研究部、孫璐西 / 臺灣大學食品科技研究所
《醫療保健》綠茶多酚 防癌抗癡呆
更新日期：2007/04/17 09:37
喝綠茶好處多多！根據最近一篇發表於「過敏既臨床免疫期刊」的研究指出，綠茶中的綠茶多酚，對愛滋病毒有防禦的作用，另外因為綠茶的高抗氧化力，對抗癌和心血管疾病也有幫助。
宜蘭縣中醫師公會理事長、員山榮民醫院中醫科主任黃林煌表示，EGCG在世界期刊上正熱烈被討論，因為綠茶中的沒食子酸酯化兒茶素(EGCG，簡稱為綠茶多酚或益多酚)，被證實有許多效用。
黃林煌指出，EGCG除了在抗癌方面有干擾癌細胞的增生。在減肥方面，因為可以促進胃液分泌又能溶解脂肪，所以有其效果。另外，對血糖、血壓的控制也有促進作用。它在抑制血中膽固醇與三酸甘油脂，也有非常明顯的功能。
其實EGCG最令人期待的是它對老人癡呆症的防治。黃林煌表示，目前知道阿茲海默症是因蛋白質沉積在腦部造成，實驗證明，EGCG可以防止沉積進而阻止疾病的惡化，甚至達到預防的效果。
黃林煌說，EGCG最主要的來源是從茶水中的兒茶素(Catechins)而來。兒茶素就是將茶中的咖啡因去除後，剩留下來有效的物質，最直接有效的成分就是EGCG。
